Ajamonándonos en Euskadi

Con motivo de mi 50 cumpleaños mis cuñados me hicieron un regalo fabuloso: una cena para dos en el restaurante Mugaritz con los vuelos Barcelona-Bilbao incluidos. Superplanazo.

Tres días por delante. Todo lo demás -prisas, insomnio, caos doméstico, trabajo, trabajo, trabajo- se queda atrás. En el Aeropuerto del Prat, de camino a la puerta de embarque, un póster de “La Cerveseria” de Damm, que luce un llamativo perrito caliente, nos avisa de que podemos tomar allí algún platillo mediterráneo. Quién sabe, quizás la sachicha está elaborada con conglomerado de anchoas y el kéchup es de tomate del Empordà.

BilbaoGuggenheim2Cuando nuestro coche de alquiler penetra en El Botxo -ese boquete entre los montes que es Bilbao– el Guggenheim refulge en tonos dorados. En invierno o cuando los días son grises, con su brillo boreal y sus dimensiones colosales, parece una nave nodriza recién llegada de alguna galaxia lejana. Sin embargo hoy absorbe el exótico calor estival -27 grados en pleno mes de abril- y refleja un tono solar abracadabrante.

Nos alojamos al lado de los Jardines de Albia, donde se ubica desde 1903 el pintoresco Café Iruña. El hambre aprieta, así que nos acodamos en la barra del Zaharra y tomamos un par de pinchos. Contamos con excelentes recomendaciones de restauración de mis amigas, pero nos pueden el cansancio acumulado y la pereza: nos ha costado tanto estacionar el auto en el parking de nuestro hotel, que preferimos acercarnos a pie a una de las opciones que nos facilita la aplicación de El Tenedor, el restaurante Annona. Estupendas croquetas -de setas, de ibérico, de calamar- y excelente pulpo. Hace un par de meses que han abierto y lo que les falta de rodaje les sobra de entusiasmo.

BilbaoGuggenheim7Al salir del restaurante se otea, unos cuantos metros más allá, el Guggenheim. Las terrazas rebosan de clientes consumiendo vino, cerveza, refrescos. Por un momento me pregunto si alguien trabaja esta tarde -nosotros tampoco-. Llevamos encima las entradas para visitar el emblemático museo sideral, donde sí que se nota que es viernes laborable: no hay demasiada afluencia de público y recorremos la planta tres sin aglomeraciones.

BilbaoDama3La soleada tarde invita a callejear. En López de Haro una manifestación desangelada -cuatro abueletes con sus pancartas- pide más democracia y reclama la aproximación de los presos de ETA. En la acera de esa porción de calzada, pero paseando en dirección contraria, una dama nonagenaria exhibe su coquetería incombustible: vaporoso vestido, medias de estampado geométrico, zapatos rosa palo con su bolso a juego, gafas yeyés y brazaletes cascabeleros en la muñeca que empuña el elegante bastón en que se apoya. Yo de mayor quiero ser como ella.

BilbaoMiZapateríaDejamos atrás el barrio de Abando y nos adentramos en el Casco Viejo. Al cabo del rato, mi visión de la tarde –que me perdonen Anselm Kiefer y Louise Bourgeois, cuyas piezas acabo de admirar en el Guggenheim-: “Au Revoir Cinderella”, una zapatería fabulosa. Pido una tarjeta y constato, oh, cielos, que tienen tienda en Barcelona y que también venden en línea desde su web. Preveo un pequeño cataclismo financiero.

En la misma calle reponemos fuerzas en Charamel Gozotegia, un salón de té hípster muy agradable. Disfruto de una reconfortante infusión Detox junto al coqueto rincón denominado “Libros en movimiento”, aunque la pieza de repostería casera que prueba mi goloso marido está reseca cual agostada gleba. Qué lástima.

BilbaoCallePerruna2Cuando abandonamos la pastelería nos adentramos en la Calle de los Perros, que ostenta el nombre que se le otorgó por clamor popular. Quiso el ayuntamiento edificar, en esa vía, una fuente con tres leones de inspiración faraónica. Pues bien, los lugareños, que no estaban para sutilezas históricas, rebautizaron los regios animales con su apodo perruno y con esa denominación se quedaron. Mundo can.

BilbaoZuga2Aunque todavía estamos haciendo la digestión del opíparo almuerzo, accedemos a la Plaza Nueva para seguir la costumbre local de tomar pinchos y zuritos. Entramos en Víctor Montes, cuyo local modernista es el más elegante de cuantos jalonan el soportal; en su tocayo, el Restaurante Victor, una muy buena opción para familias y grupos de amiguetes; y en Zuga, cuyos originales pinchos seguro que se aprecian mejor con el estómago en condiciones.

BilbaoBasquery4Como nos sentimos a punto de explotar -pordiosquéhartura-, optamos por regresar al hotel orillando la ría. Cuando estamos casi llegando a nuestro alojamiento, nos damos de bruces con Basquery. Es un híbrido entre tahona, colmado y taberna donde consumir o adquirir cositas ricas. No podemos -¿queremos?- resistirnos y entramos a cenar. Lo que nos quepa. Qué reconfortante hallazgo. Pizzas y focaccias preparadas con masa madre, ensaladas con ingredientes exquisitos, cervezas de mil y un sabores, tablas de embutidos, de quesos, de conservas del mar…

No llegamos al hotel rodando porque queda cuesta arriba, pero nos dan ganas de rotar cual pelotas de bolos para derribar a los parroquianos que se acumulan, birra en mano, en los aledaños del Hotel Mercure: su estridente murmullo rasga la plácida noche y sube hasta la séptima planta, donde dormimos. Los más perseverantes son los clientes de un antro que se ve desde nuestra ventana, sus voces no cesan hasta que amanece. Pues sí que es laxa la normativa municipal bilbaína. Qué le vamos a hacer, la vida es imperfecta.

Por suerte el sábado cambiamos de paisaje: nos hospedamos en Hernani, el epicentro del abertzalismo. Nuestro alojamiento está en una pequeña nave industrial reconvertida en apartamentos para personas de paso como nosotros. Lo primordial: está a quince minutos en coche del restaurante Mugaritz. Adoro los criterios de búsqueda de Booking.

Hernani4La gracia del centro histórico de Hernani es que es de verdad. Se aprecia algún inmueble restaurado, pero los más ostentan grafitis reivindicativos, desconchones y los zarpazos de los años y las vicisitudes. En algún balcón ondea, junto a la indispensable pancarta Presoak Etxera, la auténtica estelada de las izquierdas, sin el triángulo azul neoliberal -es la que abunda por otras localidades que visitamos-. En el ayuntamiento, las cuatro banderas -europea, española, vasca y municipal- comparten altura en sus respectivas astas, aunque frente a él ondea una ikuriña king size. Nos sorprende escuchar tanto español en las conversaciones que se deslizan a nuestro alrededor, así como el número de pescaderías por metro cuadrado y la segregación por sexos de los asiduos, en plan Opus Dei: ellos en las tabernas, ellas en cafeterías como la que escogemos para hacer una pausa.

– ¿Estas pastitas de té son de la casa?

– Menos esas piruletas de chocolate, aquí lo hacemos todo nosotros.

Autarquía repostera.

PasajesBateleraPara llegar a Pasajes de San Juan hay que seguir las indicaciones hacia Pasai Donibane, su topónimo vasco. Pasajes2Es una antigua aldea de pescadores que se recorre fácilmente a través de una única callejuela adoquinada, cuajada de casas señoriales y viviendas populares y marineras. El otro Pasajes, el de San Pedro, queda al otro lado de la ría y desde el siglo XVII –quizás desde antes- hasta comienzos del siglo XX, ambas localidades se comunicaban gracias a los barcos de las bateleras. Sí, mujeres poderosas que remaban para transportar en sus naves tanto personas como mercancías.

PasajesCamino3Por más votos que hayamos hecho de reservarnos para el Mugaritz, es ver merluza rellena de txangurro a la entrada de un comedero y tirar todo propósito por la borda. Seguimos instalados en un no parar de engullir. Hay que hacer hueco para la cena, así que después de almorzar nos dirigimos hacia el Paseo de la Bonanza –Bonanza Ibilbidea-, que orilla la ría hasta el faro de Puntas de Donibane. Ojipláticos nos quedamos cuando distinguimos a algunos bañistas en una cala infecta en la que flota la película de residuos que las olas han arrastrado hasta allí, tipo ofrenda tóxica. Ascazo total.

Tras la necesaria siesta y la comprobación de las maravillas de la cosmética moderna –no sin mi máscara de pestañas-, llega la hora de nuestra cita. Dejamos atrás el paisaje fabril de Hernani y Rentería y nos adentramos en el bosque. Nuestro caprichoso GPS nos conduce por el camino más largo, el de Manixene, en un sugestivo rodeo. Los postes que delimitan los pastos están tapizados de hiedra y los árboles cargados de muérdago, como si abrazaran nidos de frondosa fortuna.

Aparcamos, por fin. Un enjambre de chefs se afana en la cocina al otro lado de la ventana-escaparate. Aunque en el Mugaritz el microclima es más fresco que en el inframundo de los simples mortales, la temperatura primaveral posibilita que tomemos en la terraza el aperitivo, un cava Recaredo de sesenta y tantos meses. Mucho guiri entre la exclusiva clientela -un par de grupos de hombretones, algunas parejas-. El ya de por sí numeroso personal de sala se multiplica y revolotea entre las mesas del jardín. Es todo tan elitista, tan ajeno a nosotros, que nos sentimos fuera de lugar. Nuestra república -que no reino- no es de este mundo, de modo que el obsequio es doble: por un lado, la experiencia gastronómica, por el otro, presenciar el espectáculo desde dentro, como en los de La Fura dels Baus.

MugaritzJuegoLa hora del recreo. Nos traen sendos sobrecitos con dos ilustraciones distintas. Nos comentan que debemos ponernos de acuerdo para escoger una de ellas y acordamos la que protagoniza un pescadito al que ellos llaman “el nadador”. Mientras estrenamos nuestra experiencia de iniciación, un paseo organoléptico por los bosques de los alrededores, traen la carta de vinos –un tomo de tropecientas páginas- y al ver los precios casi me da un vahído. Aturdida, se la entrego a mi consorte y delego en él la elección del caldo para la cena, al fin y al cabo el regalo nos lo ha hecho su hermano. Pordiosquédespropósito.

MugaritzTrastienda1Antes de acomodarnos en una mesa redonda en la que podrían instalarse, como poco, cuatro comensales más, nos invitan a entrar en la cocina para explicarnos el funcionamiento de ese organismo pluricelular que es el Mugaritz. Al stagiaire que nos acompaña –qué bien suena la palabra aprendiz en francés- le brillan los ojos de fervorosa pasión mientras nos explica que trabajan en tres cocinas, la que vemos –impoluta como el altar de un templo-, donde se terminan los platos, otra que está en el subsuelo, donde se preparan jugos, destilados e insólitas estructuras, y la destinada a investigación y desarrollo, el salón del reino de Andoni Luis Aduriz, que pasó por El Bulli antes de fundar su propio restaurante. Cada año, un nuevo equipo de cocina, una nueva carta, una nueva mirada artística a los productos de la tierra y el mar que utilizan como base para sus obras de arte culinarias.

Una vez aposentados nos atiende Jairo, un extrovertido onubense que nos va detallando cada nueva sorpresa. Es un festival de sabores, texturas y presentaciones con una puesta en escena impecable: storytelling gastronómico en estado puro. Tras cada relato introductorio, un plato que desconcierta y seduce a un tiempo. Albedo de limón MugaritzChocolatesbotoxizado con pectina, flores borrachas de manzanilla, besos con lengua, abrazos imposibles, vis-à-vis de ajos y navajas… Paladeamos más de una veintena de propuestas. Cuando pensamos que no nos podremos acabar el postre, aparece una torre de cofrecillos de madera ensamblados como un tangram. En cada una de las siete bomboneras, un par de joyas de chocolate. Nunca habíamos probado cacao tan gustoso.

Regresamos a nuestro alojamiento pletóricos y haítos. Por desgracia, de madrugada irrumpen en nuestro manso sueño los graznidos de los batasunos que ocupan el apartamento de al lado, que muestran la misma aversión al jabón que a la educación y a las mínimas normas de convivencia. O sea, al respeto en todas sus formas. La especie humana es variopinta y, a veces, insufrible.

A fin de soslayar el más que previsible gentío de la Playa de la Concha de Donostia, el domingo por la mañana escogemos el barrio de Gros para desayunar. En La Guinda, en la calle Zabaleta, ofrecen repostería casera capaz de colmar las expectativas de cualquier goloso y zumos y batidos 100 % naturales: el de naranja, manzana y jengibre es sensacional. Cerca de allí, en la playa de Zurriola, los surferos se deslizan sobre las rizadas aguas y una simpática plaza rebautiza a nuestro Pare Claret, catalán de Sallent, como Aita.

Decidimos empezar a regresar a Bilbao sin prisas, bordeando la costa guipuzcoana. Aunque es una localidad encantadora, dejamos atrás Guetaria y su tumultuosa marea humana y optamos por una larga caminata por Zumaia, hasta el extremo de su espigón. El sol achicharra y me protejo con mi paraguas plegable, en plan dama antigua. Idea de negocio: alguien debería reeditar aquellas primorosas sombrillas de tela que usaban las señoras bien de hace un siglo, me dedicaría a coleccionarlas con aquella ilusión.

Salegi1Aunque parezca increíble, todavía hay hambre. Fondeamos en Salegi Jatetxea, un restaurante de Itziar que abrió sus puertas en 1881. Y ahí continúa, generación tras generación. Las verduras a la brasa que compartimos como entrante son crujientes, vivificantes, sabrosas. Por segunda vez en menos de 24 horas tomo unos guisantes diminutos como lágrimas, tiernos como gotas de agua, verde caviar que me reconcilia con esta leguminosa que hasta la fecha prefería evitar. Salegi2Mi rape con txangurro presenta dos texturas del crustáceo: la pulpa de las patas, desmenuzadas entre unas vainas neonatas -parecen briznas de yerba-, y la carne del caparazón, emulsionada como melosa salsa. Salegi4El postre, un goxua que sustituye el bizcocho de su receta tradicional por deliciosa cuajada, es adictivo. Tras el divertimento culinario de la víspera en el Mugaritz, qué contrapunto tan interesante el de este restaurante tradicional para despedirnos de la gastronomía vasca.

Proseguimos nuestra ruta por la costa y llegamos a Vizcaya. Recalamos en Lekeitio en el momento preciso: cuando la marea está baja, se hace visible un estrecho malecón sobre las aguas que comunica la playa con la isla de San Nicolás. No obstante, no nos queda demasiado tiempo: en cuanto pisamos la isla, comprobamos que la marea va subiendo. Si no nos apresuramos, tendremos que regresar a nado. El resbaladizo tapiz de verdín LekeitioIslade la curiosa senda intermareal atestigua cuán a menudo permanece sumergida bajo el océano.

¡Cielos, son las siete de la tarde! Estamos tan relajados disfrutando de nuestros últimos minutos de sosegado asueto, que casi olvidamos que a las ocho debemos estar en el Aeropuerto de Bilbao. Jamás habíamos apurado tanto antes de tomar un vuelo. Por suerte nunca es tarde para rasgar el brillante papel de regalo de las pequeñas cosas. Para recrearse en esa exultante primera vez de todo lo nuevo. Para perderse entre los pliegues de una pausa de efímera pero intensa felicidad.

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